Fermentation erhöht Bioverfügbarkeit von Vitalstoffen

Granatapfel ist zur Zeit die Gesundheitsfrucht mit der größten Studienevidenz. Jedoch scheint nicht jeder Mensch gleichermaßen von dieser Wirkung zu profitieren. In der bisher einzigen und aufsehenserregenden Studie mit Prostatakrebspatienten hat sich herausgestellt, dass 83% der Studienteilnehmer auf Granatapfelsaft ansprachen und sich durchschnittlich die PSA-Verdoppelungszeit von 15 auf 54 Monate verlängerte. Unter diesen “Respondern” gab jedoch es sehr deutliche Unterschiede in der Ausprägung dieser Wirkung, was sich an der großen Schwankungsbreite von 54 +/-102 Monaten zeigt (Pantuck et al, 2006).

Diese hohe Schwankungsbreite lässt sich nicht allein durch die unterschiedliche Beschaffenheit des Tumors erklären, sondern ist auch auf individuelle Unterschiede in der Bioverfügbarkeit der Granatapfelpolyphenole zurückzuführen. Durch eine Steigerung der Bioverfügbarkeit z. B. durch Fermentation ließen sich vermutlich deutlich bessere Resultate bei Menschen erreichen, die Granatapfelpolyphenole mäßig oder gar nicht ins Blut aufnehmen können.

Im Granatapfel, wie in anderen Pflanzen, liegen die Flavonoide überwiegend in Zuckerbindung vor. Um resorbiert zu werden und ihre Wirkung zu entfalten, müssen diese Zuckerbindungen gespalten und die “zuckerfreien” Polyphenole, welche vom Organismus leichter resorbiert werden, freigesetzt werden. Dies leistet im Wesentlichen die Dickdarmflora, teilweise werden die Glykoside auch bereits im Dünndarm durch ein spezielles Hydrolyse-Enzym gespalten. Jedoch 5% der Europäer und 90% der Afrikaner und Asiaten haben ein Mangel an diesem Enzym (Scalbert, Williamson, 2000).

Die mengenmäßig im Granatapfel besonders wichtigen Ellagtannine (hochmolekulare Ellagsäurepolymere) müssen erst enzymatisch in kleinere Moleküle wie Ellagsäure zerlegt werden. Dies findet größtenteils im Dickdarm durch die Stoffwechselenzyme der Darmbakterien statt. Ellagsäure ist schwer resorbierbar, so dass nur geringe Blutspiegel erreicht werden (Seeram et al., 2006).Daher muss sie von der Dickdarmflora erst weiter zu den so genannten Urolithinen umgebaut werden. Diese Verbindungen sind viel leichter resorbierbarer und an der krebshemmenden Wirkung des Granatapfels beteiligt, wie Untersuchungen an Brustkrebs- und Prostatakarzinomzellen gezeigt haben. (Seeram et al.,2007)

Insbesondere die antiöstrogene Wirkung von Urolithinen könnte bei Brust- und Prostatakrebs interssant sein (Larrosa et al., 2006).

Ob und in welchem Ausmaß die Urolithine nach dem Genuss von Granatapfelsaft entstehen, ist von Mensch zu Mensch sehr verschieden. So zeigte sich in Bioverfügbarkeitsstudien mit Granatapfelpolyphenolen, dass die Serumkonzentrationen der Wirkstoffe bei verschiedenen Personen sehr stark schwankten (von 0 bis 18 mikroMol/l) und bei zwei der sechs Probanden nicht im Blut auftauchten. Dieses Phänomen wurde in erster Linie auf die individuelle Zusammensetzung der Dickdarmflora zurückgeführt (Cerdå et al., 2004; Cerdå et al., 2005).

Diese Ellagsäuremetaboliten sind aber wohl nicht alleine für die Wirkung verantwortlich, vielmehr beruht die Gesamtwirkung des Granatapfels auf der Synergie aller Granatapfelinhaltsstoffen (z.B. Gallussäure und Flavonoide wie Quercetin, Luteolin, Kaempferol).

Die Granatapfelpolyphenole unterliegen jedenfalls einem komplexen Metabolismus, der aus vielen, ineinandergreifenden Reaktionen besteht. Die individuelle Enzymausstattung sowie die Stoffwechselaktivität der Dickdarmflora, die je nach Beschaffenheit des Darmmilieus starke individuelle Unterschiede aufweist, haben also einen direkten und entscheidenden Einfluss auf die biologische Wirkung des Granatapfels.

Fermentation verbessert Bioverfügbarkeit und Bioaktivität
Seit Jahrtausenden werden Fermentationsprozesse genutzt, um Lebensmittel verträglicher, haltbarer und genießbarer zu machen. Nebenbei treten außergewöhnliche gesundheitsförderliche Wirkungen auf. Das Französische Paradox ist der Begriff für die Beobachtung, dass Franzosen trotz oder wegen ihres regelmäßigen Genusses von Wein (=fermentierter Traubensaft) etwa drei Jahre länger leben als z. B. Deutsche oder Amerikaner und wenig Herz-Kreislauf-Erkrankungen haben. In Japan wird Soja, das bei japanischen Frauen und Männern für ein deutlich niedrigeres Brust- und Prostatakrebsrisiko als hierzulande mitverantwortlich sein soll, vor allem in fermentierter Form verzehrt (Miso). Der Sauerteig (Hefe und Milchsäurebakterien) im deutschen Brot macht das Getreide verdaulicher.

Je schwächer das Verdauungssystem, die enzymatische Ausstattung und das Darmmikrobiom ist, desto wichtiger ist die Vorfermentation von Lebensmitteln, weil dadurch ex vivo die Pflanzenstoffe aufgeschlossen und bioverfügbarer gemacht werden. Denn letztlich zählt nicht, was man isst, sondern, was auch tatsächlich aus dem Darm ins Blut aufgenommen werden kann.

Probiotische Mikroorganismen kÜnnen die fehlende Stoffwechselleistung zum Teil ersetzten, indem sie die enzymatische Umwandlung der schwer resorbierbaren Granatapfel-Polyphenole zu bioverfügbaren und bioaktiven Substanzen bewirken. Diese Mikroorganismen produzieren zudem bei der Fermentation neue Wirkstoffe, Enzyme, Vitamine, organische Säuren sowie Aromastoffe. Probiotische Mikroorganismen haben selbst sowohl in lebender als auch in inaktivierter Form eine immunmodulierende Wirkung.

Dass fermentierte Granatapfelpolyphenole tatsächlich besonders wirkungsvoll sind, konnte in einer Reihe von Studien gezeigt werden: In Brustkrebszelllinien zeigten fermentierte Granatapfelsaftpolyphenole die doppelte Wirksamkeit wie frischer Granatapfelsaft bezüglich der Wachstumshemmung. Darüber hinaus hemmt fermentierter Granatapfelsaft die beiden Schlüsselenzyme Aromatase und 17-beta-Hydroxysteroid-Dehydrogenase und blockiert so die Östrogensynthese im Fettgewebe (Kim et al., 2002).

Bei Prostatakarzinomzellen (Kim et al., 2002, Albrecht et al., 2004; Lansky et al., 2005-I und II) wurde gezeigt, dass fermentierter Granatapfelsaft in seiner Wirkung auf die Hemmung der Tumorzellinvasion dem nicht-fermentiertem Granatapfelsaft überlegen war. In einer weiteren Studie konnte gezeigt werden, dass Leukämiezellen durch fermentierten – nicht aber durch unfermentierten Granatapfelsaft in die Redifferenzierung oder Apoptose gebracht wurden (Kawai et al, 2004).

Auch die Neubildung von Tumorgefäßen konnte durch fermentierte Granatapfelsaftpolyphenole in vivo effektiv verhindert werden (Toi et al., 2003).

Gefriertrocknung erhält die Bioaktivität der frischen Polyphenole
Fermentierte Granatapfelzubereitungen sind also nachweislich wirksamer als unfermentierte bzw. sind bei Personen mit Darmdysbiose oder mangelhafter Enzymausstattung überhaupt erst wirksam. Ein weiterer positiver Nebeneffekt: Durch die Fermentation werden auch die freien Zucker des Granatapfelmarks abgebaut, wodurch der Zuckergehalt extrem absinkt.

Allerdings sind die flüssigen fermentierten Granatapfelpolyphenole sind nicht gut haltbbar. Zur Haltbarmachung müssen sie getrocknet werden. Hitzetrocknungen führen aber zu einer Oxidation und Polymerisation der Polyphenole zu schwer resorbierbaren Substanzen, deren gesundheitsfördernde Wirkung fraglich ist. Nur die Gefriertrocknung erhält die Pflanzenstoffe, da es ein besonders schonendes Verfahren darstellt: Unter vermindertem Druck wird bei tiefer Temperatur das Wasser entfernt. Dabei entsteht ein Pulver mit einer großen Oberfläche, das schnell löslich ist. Dies ist für den Resorptionsvorgang eine große Hilfe, denn nur die Substanzen, die in den Verdauungssäften auch in gelöster Form vorliegen, werden metabolisiert bzw. resorbiert.

Da die reinen fermentierten Granatapfelsaftpolyphenole durch die Fermentation des Zuckers nur noch bitter und säuerlich schmecken, sind sie nur in einer Kapsel genießbar. Eine solche Kapsel mit fermentierten, gefriergetrockneten Granatapfelmuttersaft ist jetzt erhältlich. Zusätzlich enthält sie Selen und die ganze Vitamin-E-Familie mit natürlichem alpha-, beta-, gamma- und delta-Tocopherol. Beide Stoffe sind in der Prävention von Herz-Kreislauf- und Prostatakrebserkrankungen besonders wichtig. Das ebenso enthaltene Vitamin D, das bislang vor allem als wichtig für die Gesunderhaltung der Knochen galt, hat sich in den letzten Jahren als überaus wirkungsvolles Vitamin in der Prävention von Krebserkrankungen, Autoimmunerkrankungen, Diabetes Mellitus und Herz-Kreislauf-Erkrankungen erwiesen.

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